Dossier pédagogique : 433105U11C2 — Découverte de la pâtisserie Niveau 2

1. FINALITÉS DE L’UNITÉ DE FORMATION

1.1. FINALITÉS GÉNÉRALES

Conformément à l’article 7 § 1er et 2ème du décret, l’unité de formation devra:

• concourir à l’épanouissement individuel en promouvant une meilleure insertion professionnelle, sociale, culturelle et scolaire;
• répondre aux besoins et demandes en formation émanant des entreprises, des administrations, de l’enseignement et d’une manière générale des milieux socioéconomiques et culturels.

1.2 FINALITÉS PARTICULIÈRES

L’unité de formation vise à rendre l’étudiant capable de caractériser et de mettre en œuvre, dans le respect des règles élémentaires d’hygiène et de sécurité, des techniques de pâtisserie permettant la réalisation de différentes spécialités.

2. CAPACITÉS PRÉALABLES REQUISES

2.1. CAPACITÉS

Dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité, du temps imparti, des consignes reçues et du matériel mis à disposition, l’étudiant sera capable de réaliser une pâtisserie classique après avoir sélectionné judicieusement et dosé correctement les matières premières.

2.2. TITRE(S) POUVANT EN TENIR LIEU:

Attestation de réussite de l’Unité de Formation « Découverte de la Pâtisserie : niveau 1 »

4. PROGRAMME DES COURS

L’étudiant sera capable de en :

TECHNOLOGIE PÂTISSERIE

• d’enrichir son vocabulaire technique;
• d’identifier et décrire les différentes étapes de panification;
• pour chacune des grandes catégories de produits suivants :
  • les matières grasses,
  • les œufs,
  • le chocolat,
  • la farine,
  • les sucres et édulcorants,
  • les produits laitiers,
  • la levure,
  • les fruits secs,…
• de les identifier et les caractériser succinctement (Origine, procédés de fabrication,…),
• d’en énoncer les principales règles de conservation,
• d’en citer les principales variétés commerciales et leurs conditionnements spécifiques ;

• d’identifier les principaux améliorants et leurs rôles ;
• de proposer un assortiment original de pâtisseries salées et/ou sucrées en fonction du budget, de la saison, des circonstances.

TRAVAUX PRATIQUES DE PÂTISSERIE

En s’organisant correctement dans le temps et dans l’espace, en respectant les règles d’hygiène et de sécurité et sur base d’une recette :
En boulangerie :

• de réaliser, à partir de différentes farines, des pains blancs, des pains spéciaux (pains soja, multi- céréales, pauvres en gluten, pains de circonstance,pains briochés,.. .) et des produits croquants ;

En pâtisserie :

• de réaliser :
  • des pâtes de base,
  • des pâtes (grasses, à biscuits, feuilletées, levées feuilletées et battues à chaud),
  • des crèmes de base et leurs dérivées
  • des ganaches,
  • des meringues et macarons,
  • des mignardises à base de massepain, pâte, chocolat, fruits,…,
  • entremets salés (quiches, pissaladières, gobgères,…) ;
• de réaliser différentes pâtisseries (appellations classiques, régionales et à base de bavarois, mousses,…) ;
• de réaliser le montage de pâtisseries en utilisant les techniques et le matériel mis à disposition ;
• de réaliser des décors classiques et originaux.

5. CAPACITÉS TERMINALES

Pour atteindre le seuil de réussite, dans le respect les règles d’hygiène et de sécurité et des contraintes imposées (temps imparti, budget, circonstances, types d’ingrédients,…), l’étudiant sera capable de proposer et de réaliser de manière autonome des spécialités différentes (salées et/ou sucrées).
Pour la détermination du degré de maîtrise , il sera tenu compte des critères suivants :

• le sens de l’organisation,
• l’habileté dans le processus d’exécution,
• les qualités organoleptiques,
• la faculté d’adaptation,
• les qualités esthétiques de l’ensemble réalisé.